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Formulation d'aliments et alternatives one health

Code UE : BCA105-PAR

  • Cours
  • 6 crédits
  • Volume horaire de référence
    (+ ou - 10%) : 50 heures

Responsable(s)

Rebeca GARCIA

Public, conditions d’accès et prérequis

Avoir un niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (BTS, BTSA, BUT, titre RNCP 5 du Cnam...).

L'avis des auditeurs

Les dernières réponses à l'enquête d'appréciation pour cet enseignement :

Objectifs pédagogiques

Dans un contexte de transition vers une alimentation saine et ayant un faible impact environnemental, cet enseignement vise à faire acquérir de solides connaissances sur les interactions entre constituants des matières premières au cours des procédés de transformation à des fins de formulation.
Il vise à former des professionnels capables de mettre au point ou d'améliorer des aliments adaptés aux contraintes de qualités nutritionnelle et organoleptique des aliments, tout en prenant en compte les demandes industrielles (aliments stables sur le plan sanitaire et organoleptique) et sociétales (aliments qui respectent les santé humaine, animale et environnementale). Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'études de cas illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.

Compétences visées

Utiliser les propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment. Utiliser à bon escient les additifs et auxiliaires technologiques dans des alternatives one health.

Mots-clés

Contenu

  • Formulation et plans de mélange en agro-industries : définitions et théorie des plans de mélange
  • Les constituants majeurs des matières premières (protéines, glucides, lipides)
    Les différents macroconstituants des matières premières (structures, méthodes d'études, variabilité liée à la source). Pour chaque classe de constituants seront analysés les relations structure-fonction ou structure-activité et l'association possible d'enzymes dans les formulations. Les liens aliment-santé sont discutés si pertinents. L'impact du choix de matières premières dans un optique one health est discuté.
  • La couleur des aliments : couleur naturelle des aliments et attentes consommateur, colorants naturel et artificiels (structures chimiques, facteurs de variation, utilisations). Alternatives biosourcées et clean label.
  • Les additifs alimentaires (agents de texture et conservateurs) : aspects législatifs, modes d'action, utilisation en formulation.
  • Les auxiliaires technologiques : aspects législatifs, modes d'action, intérêt en formulations alternatives (bio, AOC, AOP).

Modalité d'évaluation

Un devoir maison et un exercice de synthèse (avec présentation orale) à rendre pendant le semestre
Examen écrit de 2h en fin de premier semestre.
Session de rattrapage : examen écrit de 2 h.

Bibliographie

  • J. ADRIAN, J. POTUS, R. FRANGNE : La science alimentaire de A à Z (3e Edition, 2003), Lavoisier.
  • G. LINDEN, D. LORIENT : Biochimie agro-industrielle, Masson.

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

Contact

Industries agro-alimentaires
306, 4.2.16, 292 rue St Martin
75003 Paris
Rebeca Garcia
Voir le site

Centre(s) d'enseignement proposant cette formation

  • Paris
    • 2026-2027 1er semestre : Formation ouverte et à distance (FOAD)
    Comment est organisée cette formation ?
    2026-2027 1er semestre : Formation ouverte et à distance

    Dates importantes

    • Période des séances du 14/09/2026 au 16/01/2027
    • Période d'inscription : du 01/06/2026 à 10:00 au 16/10/2026 à 17:30
    • Date de 1ère session d'examen : la date sera publiée sur le site du centre ou l'ENF
    • Date de 2ème session d'examen : la date sera publiée sur le site du centre ou l'ENF

    Précision sur la modalité pédagogique

    • Une formation ouverte et à distance (FOAD) est une formation dispensée 100% à distance, qui peut être suivie librement, à son rythme.
    • Regroupements physiques facultatifs : Aucun

    Organisation du déploiement de l'unité

    • Délai maximum de réponse à une solicitation : sous 96 heures (Jours ouvrés)

    Modes d'animation de la formation

    • Forum
    • Messagerie intégrée à la plateforme
    • Organisation d'une séance de démarrage
    • Evaluation de la satisfaction
    • Hot line technique

    Ressources mises à disposition sur l'Espace Numérique de Formation

    • Documents de cours
    • Enregistrement de cours
    • Documents d'exercices, études de cas ou autres activités pédagogiques
    • Bibliographie et Webographie

    Activités "jalons" de progression pédagogique prévues sans notation obligatoire à rendre ou en auto-évaluation

    • 1 étude de cas, projet collectif

    Modalité de contrôle de l'acquisition des compétences et des connaissances (validation de l'UE)

    • Examens présentiels dans un centre habilité
    • Projet(s) collectif(s)
    • Contrôle continu (travaux à rendre)