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TP Outils de contrôle qualité des aliments

Code UE : BCA108

  • Travaux pratiques
  • 6 crédits
  • Volume horaire de référence
    (+ ou - 10%) : 50 heures

Responsable(s)

Marion POMMET

Public, conditions d’accès et prérequis

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie.
Cette unité n'est pas disponible dans le système d'inscription en ligne: il est nécessaire de demander une autorisation d'inscription auprès de l'enseignant responsable (marion.pommet@lecnam.net) en précisant votre niveau de diplôme et le cadre dans lequel vous souhaitez suivre cette unité (obtention d'un diplôme/certificat, approfondissement, reconversion, ...).
Cette unité, correspondant à un bloc de la licence générale Agro-industries (LG040C71), est finançable à l'aide de votre CPF. Il reste indispensable de contacter l'enseignant responsable (marion.pommet@lecnam.net) avant toute inscription.

Objectifs pédagogiques

Le contrôle de la qualité des aliments peut s'effectuer à plusieurs niveaux: de la nécessité de connaître une teneur pour l'étiquetage à la détection de fraude, en passant par la connaissance de paramètres pour le bon fonctionnement du procédé de fabrication. Cette unité d'enseignement de travaux pratiques vous propose d'utiliser différentes méthodes pour l'analyse de composants de produits agro-alimentaires afin de caractériser leurs qualités technologiques, nutritionnelles ou organoleptiques et de détecter des fraudes éventuelles. A travers la mise en œuvre des analyses proposées, vous serez sensibilisé au choix de la technique, à l'analyse critique des résultats et à leur restitution scientifique dans un compte-rendu.

Compétences visées

- Caractériser différents aspects de la qualité d’un aliment (règlementaire, technologique, organoleptique)
- Découvrir des méthodes d’analyse variées et leurs limites pour être en mesure de sélectionner la plus adaptée à la demande
- Analyser les résultats obtenus en réalisant les calculs adéquats
- Interpréter les résultats obtenus de façon critique (qualité, répétabilité, …)
- Rédiger un compte-rendu d’expérience scientifique

Mots-clés

Contenu

L'unité d'enseignement comporte des travaux pratiques (TP).
Au centre Cnam Paris, les TP sont réalisés en journée sur 5 jours consécutifs (du lundi au vendredi inclus). Au préalable, une période de préparation des TP est accessible à distance.
Nature des TP:
- Dosage d'un facteur antinutritionnel (l'acide phytique) dans des moutures de blé ou de lentilles (méthode par spectrophotométrie visible).
- Dosage de la vanilline et de l'éthyl-vanilline dans des sucres aromatisés pour détecter une adultération (méthode par chromatographie en phase gazeuse avec étalonnage interne).
- Dosage de la vitamine C dans un jus d'orange par trois méthodes différentes: chromatographie liquide haute performance, spectrophotométrie et spectrofluorimétrie.
- Evolution des pigments au cours d'un traitement thermique (chromatographie sur couche mince, colorimétrie et spectrophotométrie visible).
- Etude de propriétés rhéologiques de produits laitiers et aptitude au transfert par pompage (rhéomètre dynamique).

Modalité d'évaluation

La note finale se décompose ainsi:
- une évaluation de la préparation des TP (exercices de préparation et fiche de calculs préliminaires à rendre avant la semaine de TP);
- une évaluation sur les protocoles expérimentaux vus en TP (questions à réponses ouvertes et courtes réalisées en fin de semaine de TP)
- un compte-rendu individuel pour chaque TP avec analyse détaillée et interprétation critique des résultats.

Bibliographie

  • C.J. DUCAUZE : Fraudes alimentaires. Approche réglementaire et méthodologie analytique, 2003, Lavoisier
  • A.C. ROUDOT : Rhéologie et analyse de texture des aliments, 2002, Tec & Doc

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

Contact

EPN07 - Agroalimentaire
292 rue Saint Martin
75003 Paris
Marion Pommet
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UE

    • Paris
      • Paris
        • Année 2026 / 2027 : Formation hybride journée
        Comment est organisée cette formation ?
        2026-2027 Annuel : Formation hybride journée

        Dates importantes

        • Période des séances du 14/09/2026 au 05/06/2027
        • Période d'inscription : du 01/06/2026 à 10:00 au 16/10/2026 à 17:30
        • Période de 1ère session d'examen : 06/2027
        • Période de 2ème session d'examen : 09/2027

        Précision sur la modalité pédagogique

        • Une formation hybride est une formation qui combine des enseignements en présentiel selon un planning défini et des enseignements à distance avec ou sans planning défini.