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Microbiologie alimentaire: sécurité sanitaire et aliments fermentés

Code UE : AGR101

  • Cours
  • 3 crédits
  • Volume horaire de référence
    (+ ou - 10%) : 30 heures

Responsable(s)

Marion POMMET

École de la Santé

Public, conditions d’accès et prérequis

Bac + 2 dans le domaine des sciences du vivant ou de la chimie et avoir suivi l'unité AGR100 (Microbiologie générale: croissance et méthodes d’étude des microorganismes) ou posséder les compétences correspondant à cette unité d'enseignement.
Cette unité d'enseignement fait partie d'un bloc de la licence générale Agro-industrie (LG040C21), elle est donc finançable à l'aide de votre CPF.

L'avis des auditeurs

Les dernières réponses à l'enquête d'appréciation pour cet enseignement :

Présence et réussite aux examens

Pour l'année universitaire 2023-2024 :

  • Nombre d'inscrits : 23
  • Taux de présence à l'évaluation : 61%
  • Taux de réussite parmi les présents : 36%

Objectifs pédagogiques

Parmi les microorganismes présents dans les aliments, certains sont néfastes (responsables d'altération ou de pathogénicité) tandis que d'autres sont utiles (probiotiques, ferments). Cette unité d'enseignement détaille ces deux aspects, en lien avec la problématique de sécurité sanitaire des aliments et la production d'aliments fermentés.

Compétences visées

- Identifier les flores utiles, d’altération et pathogènes
- Comprendre la mise en œuvre des procédures analytiques au regard de la réglementation sur les critères microbiologiques
- Maîtriser les techniques de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments
- Expliquer les mécanismes mis en jeu lors de la fermentation des aliments
- Définir la durée de vie microbiologique des aliments

Mots-clés

Contenu

Les flores indésirables des aliments
   Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments
   Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire
Réglementation et hygiène en industrie alimentaire
   Réglementation, critères microbiologiques, nettoyage et désinfection
   Traitements de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments
   Durée de vie microbiologique, microbiologie prévisionnelle
Les microorganismes utiles dans les aliments
   Les principaux aliments fermentés : sélection des ferments, aspects technologiques des fermentations, évolution de la qualité de l’aliment

Modalité d'évaluation

Devoir maison et examen écrit de 2 heures permettant de valider les compétences acquises.

Bibliographie

  • GUIRAUD J.P. : Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)
  • DROMIGNY E : Les critères microbiologiques des denrées alimentaires (2ème édition, 2021, Tec & Doc Lavoisier)
  • JOFFIN C., JOFFIN J.N. : Microbiologie alimentaire (nouvelle édition actualisée, 2025, Lexitis)
  • NAITALI M., DUBOIS-BRISSONNET F., GUILLIER L. : Risques microbiologiques alimentaires (2ème édition, 2026, Lavoisier Tec & Doc)
  • ZAGOREC M., CHRISTIEANS S. : Flores protectrices pour la conservation des aliments (2013, Quae)
  • DEMIRCI A., NGADI M.O. : Microbial decontamination in the food industry (2012, Woodhead Publishing)

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

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Intitulé de la formation
Type
Modalité(s)
Lieu(x)
Intitulé de la formation Licence Sciences et technologies Parcours Génie biologique En alternance en Normandie
Type Diplôme national (DEUST, licence, master, doctorat, diplôme d'Etat)
Lieu(x)
Lieu(x)
Entrée Niveau 4 (Bac)
Intitulé de la formation Licence Sciences et technologies Parcours Génie biologique
Type Diplôme national (DEUST, licence, master, doctorat, diplôme d'Etat)
Lieu(x) Alternance
Lieu(x) Ile-de-France (sans Paris), Normandie
Entrée Niveau 4 (Bac)
Intitulé de la formation Licence Sciences et technologies Parcours Génie biologique
Type Diplôme national (DEUST, licence, master, doctorat, diplôme d'Etat)
Lieu(x) À la carte
Lieu(x) Auvergne - Rhône-Alpes, Paris
Entrée Niveau 4 (Bac)
Intitulé de la formation Licence Sciences et technologies Parcours Agro-industries En alternance
Type Diplôme national (DEUST, licence, master, doctorat, diplôme d'Etat)
Lieu(x)
Lieu(x)
Entrée Niveau 4 (Bac)
Intitulé de la formation Licence Sciences et technologies Parcours Agro-industries
Type Diplôme national (DEUST, licence, master, doctorat, diplôme d'Etat)
Lieu(x) À la carte
Lieu(x) Paris
Entrée Niveau 4 (Bac)
Intitulé de la formation Diplôme d'établissement Responsable en ingénierie d'étude et de production option Production Parcours Agro-alimentaire
Type Diplôme d'établissement
Lieu(x)
Lieu(x)
Entrée Niveau 5 (Bac+2)
Intitulé de la formation Diplôme d'ingénieur Spécialité Agroalimentaire
Type Diplôme d'ingénieur
Lieu(x) À la carte
Lieu(x) Paris
Entrée Niveau 5 (Bac+2)
Intitulé de la formation Certificat de compétence Microbiologie
Type Certificat d'établissement
Lieu(x) À la carte
Lieu(x) Paris
Entrée Sans niveau spécifique
Intitulé de la formation Type Modalité(s) Lieu(x)

Contact

EPN07 - Agroalimentaire
292 rue Saint Martin
75003 Paris
Marion Pommet
Voir le site

Voir le calendrier, le tarif, les conditions d'accessibilité et les modalités d'inscription dans le(s) centre(s) d'enseignement qui propose(nt) cette formation.

UE

    • Paris
      • Paris
        • 2026-2027 2nd semestre : Formation ouverte et à distance (FOAD)
        Comment est organisée cette formation ?
        2026-2027 2nd semestre : Formation ouverte et à distance

        Dates importantes

        • Période des séances du 01/02/2027 au 05/06/2027
        • Période d'inscription : du 01/06/2026 à 10:00 au 05/03/2027 à 17:30
        • Date de 1ère session d'examen : la date sera publiée sur le site du centre ou l'ENF
        • Date de 2ème session d'examen : la date sera publiée sur le site du centre ou l'ENF

        Précision sur la modalité pédagogique

        • Une formation ouverte et à distance (FOAD) est une formation dispensée 100% à distance, qui peut être suivie librement, à son rythme.
        • Regroupements physiques facultatifs : Aucun

        Organisation du déploiement de l'unité

        • Nombre d'heures d'enseignement par élève : 30
        • Délai maximum de réponse à une solicitation : sous 96 heures (Jours ouvrés)

        Modes d'animation de la formation

        • Forum
        • Visioconférence
        • Organisation d'une séance de démarrage
        • Evaluation de la satisfaction
        • Hot line technique

        Ressources mises à disposition sur l'Espace Numérique de Formation

        • Documents de cours
        • Enregistrement de cours
        • Documents d'exercices, études de cas ou autres activités pédagogiques

        Modalité de contrôle de l'acquisition des compétences et des connaissances (validation de l'UE)

        • Examens présentiels dans un centre habilité
        • Contrôle continu (travaux à rendre)