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Pratique des outils de contrôle en agro-industrie

Code UE : BCA108

  • Travaux pratiques
  • 6 crédits
  • Volume horaire de référence
    (+ ou - 10%) : 50 heures

Responsable(s)

Marion POMMET

Public, conditions d’accès et prérequis

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie et avoir validé (ou obtenu par VES) l'unité d'enseignement BCA107 (TP Formulation et biochimie des aliments).
Cette unité n'est pas disponible dans le système d'inscription en ligne: il est nécessaire de demander une autorisation d'inscription auprès de l'enseignant responsable (marion.pommet@lecnam.net) en communiquant vos nom, prénom, date de naissance et le cadre dans lequel vous souhaitez suivre cette unité (obtention d'un diplôme/certificat, approfondissement, reconversion, ...).

Objectifs pédagogiques

Connaître et savoir utiliser différentes méthodes pour l'analyse de composants de produits agro-alimentaires afin de caractériser leurs qualités technologiques, nutritionnelles ou organoleptiques et de détecter des fraudes éventuelles.
Mettre en oeuvre les analyses proposées, analyser les résultats et en réaliser une interprétation critique dans un compte-rendu.

Compétences visées

- Caractériser différents aspects de la qualité d’un aliment (règlementaire, technologique, organoleptique)
- Découvrir des méthodes d’analyse variées et leurs limites pour être en mesure de sélectionner la plus adaptée à la demande
- Analyser les résultats obtenus en réalisant les calculs adéquats
- Interpréter les résultats obtenus de façon critique (qualité, répétabilité, …)
- Rédiger un compte-rendu d’expérience scientifique

Mots-clés

Contenu

L'unité d'enseignement comporte des travaux pratiques (TP).
Au centre Cnam Paris, les TP sont réalisés en journée sur 5 jours consécutifs (du lundi au vendredi inclus). Au préalable, une période de préparation des TP est accessible à distance. A l'issue des TP, une séance d'analyse de résultats est effectuée à distance.
Nature des TP:
- Dosage d'un facteur antinutritionnel (l'acide phytique) dans des moutures de blé ou de lentilles (méthode par spectrophotométrie visible).
- Dosage de la vanilline et de l'éthyl-vanilline dans des sucres aromatisés pour détecter une adultération (méthode par chromatographie en phase gazeuse avec étalonnage interne).
- Dosage de la vitamine C dans un jus d'orange par trois méthodes différentes: chromatographie liquide haute performance, spectrophotométrie et spectrofluorimétrie.
- Evolution des pigments au cours d'un traitement thermique (chromatographie sur couche mince, colorimétrie et spectrophotométrie visible).
- Etude de propriétés rhéologiques de produits laitiers et aptitude au transfert par pompage (rhéomètre dynamique).

Modalité d'évaluation

La note finale se décompose ainsi:
- une évaluation de la préparation des TP (fiche de calculs préliminaires à rendre avant la semaine de TP);
- une évaluation sur les protocoles expérimentaux vus en TP (questions à réponses ouvertes et courtes réalisées en fin de semaine de TP)
- un compte-rendu individuel pour chaque TP avec analyse détaillée et interprétation critique des résultats.

Bibliographie

  • J. ADRIAN, J. POTUS, A. POIFFAIT, P. DAUVILLIER : Introduction à l'analyse nutritionnelle des denrées alimentaires, 1998, Lavoisier
  • C.J. DUCAUZE : Fraudes alimentaires. Approche réglementaire et méthodologie analytique, 2003, Lavoisier
  • A.C. ROUDOT : Rhéologie et analyse de texture des aliments, 2002, Tec & Doc

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

Contact

Sciences et Procédés pour l'Industrie Agro-Alimentaire
292 rue Saint-Martin EPN07
75003 Paris
Tel :01.40.27.21.67
Hind KHAZRANE
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Enseignement non encore programmé