TP Microbiologie alimentaire

Code UE : BCA124-PAR01

  • Travaux pratiques
  • 6 crédits

Responsable(s)

Marion POMMET

Public, conditions d’accès et prérequis

Avoir le niveau bac + 2 en Sciences du vivant, notamment les bases pratiques de microbiologie générale (niveau de l'unité d'enseignement BLG003) et suivre ou avoir validé AGR101 (unité de cours de microbiologie alimentaire).
Cette unité n'est pas disponible dans le système d'inscription en ligne: il est nécessaire de demander une autorisation d'inscription auprès de l'enseignant responsable (marion.pommet@lecnam.net) en communiquant vos nom, prénom, date de naissance et le cadre dans lequel vous souhaitez suivre cette unité (obtention d'un diplôme/certificat, approfondissement, reconversion, ...).

Objectifs pédagogiques

Faire acquérir des connaissances pratiques de microbiologie appliquées au domaine des industries alimentaires.

Compétences visées

Mettre en oeuvre les méthodes d'analyse microbiologique de denrées alimentaires (préparation d'échantillons, méthodes de dénombrement par culture ou moléculaire).
Utiliser les normes réglementaires applicables aux denrées alimentaires.

L'unité d'enseignement comporte des travaux pratiques (TP).
Au centre Cnam Paris, les TP et les analyses de résultats sont réalisés sur 5 jours consécutifs (du lundi au vendredi inclus). Ces TP nécessitent un travail préparatoire, ainsi que la rédaction de comptes rendus, réalisables à distance.
Nature des différents TP proposés:
- Analyses microbiologiques d'un plat cuisiné (préparation des échantillons, dénombrement de la flore mésophile totale par deux méthodes différentes (culture et PCR quantitative), identification et dénombrement de pathogènes, confrontation aux critères microbiologiques d'hygiène des procédés de l'interprofession restauration);
- Recherche de Listeria monocytogenes dans un aliment par deux méthodes différentes (culture et PCR multiplex). Vérification sur gel d'électrophorèse.
- Coloration gram.
- Analyse d'une eau de boisson (recherche de coliformes et d'entérocoques).
- Hygiène des productions alimentaires (analyses de contaminations de surface par deux méthodes différentes).

La note finale se décompose ainsi:
- une évaluation de la préparation des TP (questionnaire à rendre avant la semaine de TP);
- une évaluation sur les protocoles expérimentaux vus en TP (questions à réponses ouvertes et courtes réalisées en fin de semaine de TP);
- un compte-rendu individuel pour chaque TP avec analyse détaillée et interprétation critique des résultats.

  • JOFFIN C., JOFFIN J.N. : Microbiologie alimentaire (2010, CRDP Aquitaine)
  • GUIRAUD J.P. : Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

Contact

Industries agroalimentaires
292 rue Saint-Martin EPN7
75003 Paris
Tel :01.40.27.21.67
Hind KHAZRANE
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Centre(s) d'enseignement proposant cette formation